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El Arte de hacer Chicharrón

El Arte de hacer Chicharrón

En Antioquia el segundo ingrediente más importante después de los fríjoles es el cerdo, el chicharrón en especial, que ha sido adoptado por la cultura paisa como símbolo de su gastronomía local. Según Juan Pablo Tettay, crítico gastronómico: “la cultura en torno al cerdo, nace en las populares marranadas, en donde el objetivo principal era aprovechar al máximo todas las partes del cerdo y así poder comérselo completo”. De esta forma trataron de reducir al máximo los desperdicios y nació el chicharrón. 🥓

 

Los invito a conocer conmigo tres restaurantes que se han destacado en la ciudad por su innovadora forma de preparar este plato, brindándole un valor agregado que los ha posicionado en la mente de los comensales como los mejores lugares, si de chicharrón se trata.

La primera parada de este recorrido es el restaurante La Matriarca; en una antigua casona ubicada en el barrio Astorga en El Poblado se encuentra este restaurante especializado en cocina criolla colombiana. Desde hace tres años se han caracterizado por darle un giro gourmet a sus preparaciones resaltando la cocina local.

Dentro de su experticia, han sido reconocidos por tener siete formas de preparar chicharrón para sorprender a los amantes de este plato; pueden encontrar desde la famosa causa limeña, adaptada a los gustos paisas con chicharrón, pasando por tocino con tado, hasta llegar a su preparación estrella: Tocino al cajón. Un corte grueso de tocino, cocido en caja china durante seis horas, queda tan crocante que se pensaría que le agrega- ron aceite, ¡pero no! Ese es su secreto, dejan que se cocine en sus jugos lentamente, hasta obtener una piel crocante sin grasas añadidas. A la hora de probar este plato se pueden sentir tres texturas en boca: el crocante de la piel, la jugosidad de la grasa y la suavidad de la carne. Finalmente, lo acompañan con papitas criollas fritas, cebolla acevichada, y mayonesa de lulo que le da unas notas dulces y cítricas a la preparación. Definitivamente, este es un plato que combina técnica y sabor para sorprender a los paladares más exigentes.

Ahora, los invito a la famosa calle 9 en El Poblado, conocida por unir el parque del Poblado con la famosa zona del Parque Lleras. Esta calle se caracteriza por tener diferentes sitios de comida rápida y callejera para personas descomplicadas. Mi recomendado es Kamaos, el primer lugar en Medellín en crear el Chuzarrón (Chuzo de chicharrón). Diariamente, cocinan el cerdo en caja china durante cuatro horas, para luego cortar una na tajada de cerdo que nalmente es inser- tado en un palo de chuzo. Tienen cuatro tipos de sabores: salsa bbq, ceviche con cebolla en plumas y limón, glaseado de mandarina y chimichurri. Este plato rico en sabor se ha posicionado tanto en la ciudad, que hasta su nombre ya es marca registrada. La mística de este lugar consiste en sentarse en el andén de la calle y vivir una experiencia de comida rápida colombiana sin pretensiones.

Finalmente, llegamos a Marmoleo, una antigua finca ubicada a las afueras de Medellín, con una vista excepcional de la ciudad. Allí la especialidad es la parrilla y han ganado la fama de tener el mejor ceviche de chicharrón de la ciudad, por su tamaño y por su sabor inigualable. Para esta preparación, cortan las lonjas de tocino barriguero, lo condimentan durante 4 días, lo pasan por freidora para darle crocancia y como buen ceviche, le agregan cebolla, limón y el toque secreto para finalizar con acidez este plato. Definitivamente, aquello de la fama no lo tienen en vano.

Para finalizar este recorrido con broche de oro, en Medellín existen tantas formas de preparar chicharrón como de comerlo, así que los invito a que descubran cuál es su forma favorita y se dejen envolver por este ingrediente tan importante para la cultura paisa. De algo estamos seguros, no se van a arrepentir.

Artículo de: Catherin Riaño 

Instagram: @parasaborearse  

RESTAURANTES

La Matriarca
Calle 8 43b-62, Medellín
@restaurantelamatriarca
Kamaos
Calle 64a 46-108, Parque Simón Bolívar
@kamaos_express
Marmoleo
Carrera 11 9a Sur 180
@restaurantemarmoleo

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